清香型大曲生产工艺操作规程

清香白酒所用大曲是低温曲，制曲品温不得超过50C。

一、工艺流程

原料 → 混合 → 粉碎 → 加水搅拌 → 踩曲 → 曲坯 → 入房排列 → 上霉阶段 → 晾排阶段 → 起湖火阶段(养曲) → 出房 → 贮存 → 成曲

二、工艺操作过程：

1、制曲原料配比：采用大麦和豌豆，其比例6:4或7:3。视季节不同，适当变化。

2、粉碎度：要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%夏季占30%，通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。

3、加水比：加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100kg原料用水量为20 55kg.水温夏季以凉水(14-16℃),春秋季以25-30℃的温水为宜.每块曲用料约2.7kg,踩成的曲块重3.7-3.8kg.

4、卧曲：曲坯入房后，以干稻铺地，上下两层，以竹竿相隔，排列成“品”字形，曲间距3-4cm。竹竿上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。

5、上霉：清香型大曲上霉阶段明显。曲坯入房后，将曲实调至一定温度，冬季12-15℃。春管两季15-18℃，夏季也要尽量保持此温度，曲块表皮风干后，约6-8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖草栅，再喷水，使草栅湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬季控制70-80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。如曲间品温超过38-40℃，应立即揭开草栅，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖草栅，继续培养至90%以上曲坯上霉良好。

6、晾霉：曲坯表皮上霉良好时，揭开草栅，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲坯表面微生物的生长，勿使菌从过后，令其表面干燥，使曲块固定成菜，这个操作称为“晾霉”。晾霉一般需2-3天，品温降至28-32℃，这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。

“上霉”和“晾霉”是曲坯培养的重要阶段，要特别注意。如景霉达迟，菌丛过厚，曲皮起皱，会使曲坯内部水分不易挥发。如过早，菌从太少，影响曲坯内部微生物进一步繁殖，曲皮发松。

7、起潮火：在晾霉2-3天后，曲坯表面不粘手时，要关闭门窗进入潮火阶段。入房后5-6天，品温升至26-28℃，最高可达42℃，此期间每日要排放2-3次潮气，将曲块上下里外互相翻倒，并将曲层逐渐加高6-7层。抽去竹竿，按“人”字形排列。曲坯品温由38C逐渐升到45-46℃，大约需4-5天，此后进入大火阶段。这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲坯品温，使之保持45-46℃高温(大火)条件下7-8天，但不能超过48℃。

8、后火：大火期后，曲坯逐渐干燥，品温也缓慢下降，由44℃左右逐渐降至32-33℃，直至曲块不热为止。进入后火阶段，后火期3-5天，曲心水分会继续蒸发干燥。

整个培菌阶段，翻动曲块进要注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近”的原则，灵活掌握。

9、养曲：后火期后，还有10-20%的曲坯的曲心部位有余水，宜用微温蒸发，这时曲还本身己不能发热，采用外保浊，保持32℃，品温28-30℃，将曲心内的水分蒸发干，即可出房。从曲坯入房到出房，约经一个月左右。

清香型白酒用曲分清茬、后火和红心三种大曲，井按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上加以区别，其特点是：

(1)清茬曲：热曲最高温度44-46℃，晾曲降温极限为20-30℃，属于小热大晾。

(2)后火曲：由起潮火到大火阶段,最高曲温达到47-78℃，在高温阶段维持5-7天，晾曲降温极限为30-32℃,属于大热中晾。

(3)红心曲：在培养上采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温较快，很快升到38℃，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两起两封，依靠平时调节窗户大小来控制曲坯品温。由起火到大火阶段，最高曲温为45-47℃，晾曲降温极限为34-38℃，属于中温小晾。

出房的清香型大曲，技清茬、后火、红心三种分别储存，储存期三个月以上。

三、清香型白清大曲理化指标